Le Charcutier

En la antigüedad las comunidades de productores rurales europeos se reunían para trabajar en conjunto ayudándose los vecinos unos a otros en las labores de matanza de cerdos y posterior conservación de la carne a través de los chacinados. Estos conocimientos viajaban de generación en generación; al cabo del tiempo las comunidades fueron perdiendo su matiz rural y el entorno del campo se fue transformando convirtiendo estos saberes populares en herencias mas restringidas asociadas solo a unas u otras familias que preservaban estos secretos (formulas, aditivos, recetas, entre otros) como tesoros que ayudaban a la familia a darle valor agregado a sus productos cárnicos. En América estos saberes vinieron con los inmigrantes, que venían a establecerse escapando de guerras y hambrunas en el viejo continente, buscando nuevos horizontes de vida para ellos y sus familiares. Son ellos los que traen consigo este bagaje de conocimientos de sus regiones, de sus tradiciones, matizando con lo que encuentran en el nuevo continente, especias, microclimas, frutas y verduras nuevas, entre otros, aportando con ello, enriqueciendo las viejas recetas, creando nuevas, de esta forma comenzaron pequeñas industrias familiares que se fueron arraigando en el nuevo continente tal como paso en Europa, mas siempre guardando estas recetas y estos saberes celosamente, tanto que a veces se llevaban a la tumba sus secretos.

Es por ello que el estudio de los chacinados en su gran mayoría se hace por recetas siendo sumamente difícil aprender de memoria todas ellas, son fragmentos sin conexión, aislados, encerrados en un ámbito regionalista de difícil acceso para el público el general.

En América en las escuelas agrícolas, veterinarias, de ingeniería agropecuaria, de gastronomía, la especialidad de los chacinados se ve superficialmente y como un extracurricular. En cuanto a Europa un profesional charcutero puede hacerse, estudiando la carrera que es muy procurada y bien pagada.